¿Las sustancias químicas producidas en un pollo debido al estrés desde la carga hasta el sacrificio permanecen en el músculo y las vísceras?
¿Las sustancias químicas producidas en un pollo debido al estrés desde la carga hasta el sacrificio permanecen en el músculo y las vísceras?
Sí, las sustancias químicas producidas en un pollo debido al estrés calórico y fisiológico antes del sacrificio permanecen en el músculo y las vísceras, afectando la composición y calidad de la carne .
Sustancias químicas y sus efectos:
El organismo del pollo, como respuesta al estrés, libera diversas hormonas y compuestos metabólicos:
· Hormonas del estrés (adrenalina, cortisol/corticosterona):
Estas hormonas se secretan intensamente en la sangre y los tejidos. Aunque parte de ellas son metabolizadas, los niveles elevados afectan la composición del tejido muscular. El cortisol, en particular, tiene un efecto más persistente.
· Ácido láctico:
El estrés, especialmente el agudo a corto plazo, agota rápidamente las reservas de glucógeno muscular. El glucógeno se descompone para obtener energía, produciendo un exceso de ácido láctico en los músculos.
En condiciones normales, este ácido se elimina después del sacrificio, pero con estrés, el proceso se altera, resultando en niveles más altos que permanecen en la carne.
· Radicales libres y estresantes oxidativos:
El estrés oxidativo compromete el sistema inmunitario del ave y aumenta las concentraciones de compuestos oxidativos en los tejidos.
Impacto en la carne y vísceras:
La presencia de estas sustancias altera las características fisicoquímicas normales de la carne:
· Alteración del pH:
El factor más significativo es la alteración del pH. El ácido láctico acumulado hace que el pH de la carne baje menos de lo normal, o se mantenga alto si el glucógeno se agotó por completo.
· Cambio en la calidad:
Estas alteraciones provocan defectos en la calidad de la carne, como las carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas) o DFD (oscuras, firmes y secas), que tienen una menor capacidad de retención de agua, color y textura alterados, y una vida útil reducida.
· Ubicación:
Estas sustancias se encuentran principalmente en el tejido muscular (la carne) y circulan a través de la sangre, por lo que también afectan a las vísceras y otros órganos internos antes de ser drenados o procesados.
En resumen, un manejo adecuado antes del sacrificio es fundamental para garantizar el bienestar animal y obtener una carne de buena calidad, ya que el estrés impacta directamente en la bioquímica del animal y, por ende, en el producto final consumible