Bienestar animal y calidad cárnica: el papel del glucógeno en pollos de engord
El estrés que sufren los pollos de engorda antes de llegar al matadero tiene un impacto significativo en el músculo, lo que a su vez afecta directamente la calidad de la carne.
A continuación, se detalla lo que sucede:
1. Agotamiento de las reservas de glucógeno
• ¿Qué es el glucógeno?
Es la forma en que el músculo almacena la glucosa, la principal fuente de energía. Es fundamental para el metabolismo post-mortem.
• ¿Qué hace el estrés?
El estrés pre-sacrificio (por calor, transporte, manejo, hacinamiento,
etc.) causa una respuesta fisiológica en el animal, liberando hormonas
como el cortisol y las catecolaminas. Estas hormonas movilizan el
glucógeno muscular para que el cuerpo pueda usarlo como energía
para escapar o reaccionar al estrés. Como resultado, las reservas de
glucógeno en el músculo se agotan o disminuyen drásticamente antes
del sacrificio.
2. Cambios en el pH post-mortem y sus consecuencias.
El pH del músculo es el factor más crítico que se ve afectado por el estrés y determina la calidad final de la carne. Después del sacrificio, el metabolismo muscular continúa por un tiempo. El glucógeno que queda se convierte en ácido láctico en un proceso llamado glucólisis. Esta acumulación de ácido láctico hace que el pH del músculo baje, lo cual es normal. Sin embargo, el estrés altera este proceso de dos maneras principales, dando lugar a dos tipos de carne con defectos:
• Carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa):
• Causa:
Estrés agudo y de corta duración, como el estrés por calor intenso.
• ¿Qué sucede?
La glucólisis se acelera a una velocidad anormalmente rápida. Esto
provoca una caída abrupta y rápida del pH en el músculo mientras la
temperatura de la canal aún está alta.
• Efecto en la carne:
La combinación de un pH muy bajo y una temperatura alta desnaturaliza
las proteínas musculares. Estas proteínas no pueden retener agua, lo
que causa una apariencia pálida, una textura suave o blanda y la
pérdida excesiva de líquido (exudativa). Esta carne tiene menor
jugosidad, sabor y valor nutritivo, y una vida útil más corta.
• Carne DFD (Oscura, Firme y Seca):
• Causa:
Estrés crónico o prolongado, como el ayuno o el transporte prolongado.
• ¿Qué sucede?
Debido al agotamiento de las reservas de glucógeno causado por el estrés, hay muy poco glucógeno disponible para convertirse en ácido láctico después del sacrificio. El pH del músculo no baja como debería y se mantiene anormalmente alto (generalmente por encima de 5.8).
• Efecto en la carne:
Un pH alto aumenta la capacidad de las proteínas para retener agua, lo
que hace que la superficie de la carne sea oscura (ya que absorbe más
luz), y la textura se siente firme y seca al tacto, aunque retiene el agua
internamente. Aunque no es peligrosa, la carne DFD tiene una menor
vida útil porque el pH alto favorece la proliferación bacteriana.
3. Otros efectos del estrés
Además de los defectos DFD y PSE, el estrés también puede provocar:
• Hemorragias:
La lucha y el maltrato durante el transporte pueden causar moretones y
hemorragias en las alas y el músculo pectoral.
• Aumento de la mortalidad:
El estrés por calor y el hacinamiento pueden llevar a un aumento de las
muertes durante el transporte.
• Oxidación:
El estrés oxidativo, especialmente por calor, puede dañar los lípidos y
proteínas musculares, afectando negativamente el sabor, color y textura
de la carne, y reduciendo su vida útil.
• Acortamiento de la vida útil:
El pH anormal, ya sea muy alto o bajo, compromete la estabilidad
microbiológica de la carne, acortando su vida útil en refrigeración.
En resumen, el estrés pre-sacrificio en el pollo de engorda es un factor crucial que afecta la bioquímica del músculo, alterando la glucólisis y el pH post-mortem. Esto se manifiesta en defectos de la carne como el síndrome PSE o DFD, que resultan en una pérdida de calidad, jugosidad y valor comercial del producto final. Un manejo adecuado y la reducción del estrés son fundamentales para garantizar el bienestar animal y la obtención de una carne de alta calidad.