TIP 60 | AVICULTURA | Estrés en pollos de engorde: sustancias químicas liberadas

El estrés que experimenta los pollos de engorde durante sus últimas etapas de vida o sea las famosas 12 horas de terror previo al sacrificio. Estas etapas inician en la granja y terminan con la comercialización de los productos y consumo de estos. Se consideran las siguientes: el aglomeramiento, hacinamiento, captura, el encierro en la jaula de transporte, el transporte y la espera pre-sacrificio, sacrificio y comercialización y consumo. Las marcadas de negrillas, cada una de ellas desencadena una serie de respuestas fisiológicas que involucran la producción de varias sustancias químicas que afectan al producto final. Estas sustancias, que son parte de la respuesta natural del cuerpo a una amenaza, tienen un impacto negativo directo sobre el bienestar del pollo y también lo es igualmente importante para la industria, los intermediarios, los comercializadores y por ultimo los consumidores finales. Estos factores químicos tienen un efecto sobre la merma en peso, calidad del canal y la vida de anaquel.

Las principales sustancias producidas por el estrés son:

1. Adrenalina y Noradrenalina (Catecolaminas):

o Función: Son las hormonas del "lucha o huida". Se liberan de forma inmediata en situaciones de estrés agudo, como la captura y el transporte. Aumentan la frecuencia cardíaca, la respiración y el flujo sanguíneo a los músculos, preparando al animal para una respuesta rápida.

o Consecuencias en la carne: La liberación de estas hormonas causa un consumo rápido del glucógeno muscular (la reserva de energía del músculo). Una vez que el glucógeno se agota, el músculo entra en un estado de agotamiento, lo que puede llevar a problemas en la calidad de la carne, como la carne PSE (pálida, suave y exudativa).

2. Cortisol (Glucocorticoide):

o Función: Es la principal hormona del estrés a largo plazo. Se libera cuando el estrés es crónico o prolongado, como durante el transporte en condiciones de hacinamiento o en largos tiempos de espera. El cortisol moviliza las reservas de energía del cuerpo, pero su presencia prolongada debilita el sistema inmunológico y tiene un impacto negativo en el crecimiento.

o Consecuencias sobre la calidad del canal: Los altos niveles de cortisol en la sangre antes del sacrificio pueden afectar el metabolismo post-mortem del músculo, contribuyendo a la baja calidad de la carne.

3. Ácido Láctico:

o Función: El estrés muscular provocado por la lucha y el aleteo antes del sacrificio genera un metabolismo anaeróbico (sin oxígeno) en los músculos. Este proceso produce una gran cantidad de ácido láctico.

o Consecuencias sobre la calidad del canal: Normalmente, después del sacrificio, el glucógeno muscular se convierte en ácido láctico, lo que baja el pH de la carne. Sin embargo, en un animal estresado, el glucógeno ya ha sido agotado y el ácido láctico ya está presente en los músculos en altas cantidades. Esto provoca una caída del pH demasiado rápida, mientras la temperatura del músculo aún es alta, lo que desnaturaliza las proteínas musculares. Esto es la principal causa de la carne PSE, que es pálida, blanda y tiene una mala capacidad para retener agua, lo que resulta en un producto final de menor valor.

Consecuencias adicionales del estrés en la calidad de la carne:

· Pérdida de peso: El estrés prolongado y la falta de alimentación antes del sacrificio resultan en una pérdida de peso significativa de la canal.

· Lesiones y contusiones: El aleteo y la lucha en respuesta a la adrenalina pueden causar hematomas, fracturas y dislocaciones, lo que reduce la calidad y el valor de la canal.

· Problemas de coloración: El desangrado deficiente, causado por la interrupción del latido cardíaco o por el alto contenido de ácido láctico, puede dejar la carne con un color oscuro, lo que se conoce como carne DFD (Oscura, Firme y Seca), aunque este es más común en ganado que en pollos.

· Mayor riesgo de contaminación: Un pollo estresado puede jadear excesivamente y esto, junto con el vaciado del intestino por el estrés, aumenta el riesgo de contaminación microbiana en la planta de procesamiento.

· Vida de anaquel muy corto por el desarrollo rápido de los cambios mefíticos. Un pollo estresado y mal manejado puede ocasionar cambios degenerativos rápidos que podrían afectar a los consumidores o lograr el rechazo del producto por cambios de consistencia, color, olor y apariencia general.

RESUMEN:

Para mitigar estos efectos, las empresas avícolas deberían de estar más consientes de este problema, ya que es afectada la empresa, los pollos y los consumidores.

Algunas empresas contratan transportistas y cargadores, para que realicen el trabajo de carga y transporte hasta el rastro, por lo que deberían de estar bien capacitados sobre el tema ya que juegan un rol muy importante dentro del proceso de producción.

El gobierno debería de tener una mayor participación en este tema ya que está en juego tanto el bienestar animal como el bienestar humano y todo esto conlleva a graves pérdidas económicas para los actores de cada una de las etapas del proceso.