Cuando el estrés se convierte en pérdidas económicas
¿El estrés antes del sacrificio afecta la calidad de la carne? La ciencia tiene la respuesta
Los estudios científicos confirman que el estrés calórico y fisiológico antes del sacrificio impacta negativamente la calidad de la carne (color, pH, textura, suavidad, capacidad de retención de agua, vida útil y la salud del pollo). Sin embargo, no existe evidencia científica concluyente que demuestre que los mediadores químicos del estrés presentes en el músculo y las vísceras afecten directamente la salud del consumidor humano.
La investigación se centra en los siguientes aspectos:
Calidad de la carne
El estrés agudo o crónico antes del sacrificio agota las reservas de glucógeno, lo que provoca un pH anormal en la carne (más bajo, resultando en carne pálida, suave y exudativa - PSE; o más alto, resultando en carne oscura, firme y seca - DFD), afectando su textura y apariencia.
Salud animal
El estrés compromete el sistema inmunológico del ave y la integridad intestinal, haciéndola más susceptible a patógenos como Salmonella y Campylobacter. Estos patógenos son las principales causas de intoxicación alimentaria en humanos asociadas al consumo y manipulación de carne de ave contaminada, siendo este el principal riesgo para el consumidor.
Compuestos químicos durante la cocción
Algunos estudios investigan la formación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos (como las aminas heterocíclicas) cuando la carne de pollo se cocina a altas temperaturas, independientemente del estrés que haya experimentado el animal.
En resumen
El principal riesgo para la salud del consumidor asociado a la carne de pollos estresados no proviene de las hormonas o mediadores químicos del estrés, como el cortisol, que se descompone o se encuentra en niveles insignificantes, sino de un posible aumento de la contaminación bacteriana debido a un sistema inmune comprometido y a alteraciones en la calidad de la carne que podrían afectar su vida útil.
Las buenas prácticas de manejo durante el pre-sacrificio, el sacrificio, el post-sacrificio, una adecuada cadena de distribución y una correcta cocción de la carne son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria.